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[分享] 起司乳酪的種類介紹

起司乳酪的種類介紹

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李蘇打一直很喜愛義大利麵,有起司香氣與濃郁口感的永遠無法抗拒,

三不五時會翻翻食譜,幻想著有一天可以煮出好吃的義大利麵給家人吃,
是的!真的只是幻想呢~
不過,最近積極了起來...嗯...我要煮和mamamia一樣的那種!!^^

我以為已做足功課了,不過採買食材時,面對各式各樣的起司乳酪,
對於一個只看過書,但沒實際經驗的新手來說,實在是無從選擇,書裡的知識忘光光~
當下當然是發揮我李氏隨性,看起有那麼點像的...先買再說,回家再做功課好了~

得慶興的是似乎選對了起司,所以煮出來勉強還算不錯吃,
不過再怎麼說,要煮出一盤好吃的義大利麵可不該如此僥倖,所以還是乖乖做功課好了!
以下是李蘇打上網找出來的起司乳酪種類介紹...
並加以整理過...
然後畫上自己需要的重點。
(因為我有〝全形〞癖,還有〝格式〞癖,還有好多好多癖,堪稱龜毛的隨性者)

[後記]
找乳酪資料時,意外得知,日本還有
乳酪專門學校呀!
就像紅酒學校、雜貨設計學校一樣,連起司乳酪都有,真的好專業~


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傳說起司起源於4000多年前的中東,一位阿拉伯商人乘著駱駝橫跨沙漠四處做生意,在漫漫旅途中,非常需要解渴的飲品,於是他以羊胃囊製成的水袋裝滿羊 奶;烈日艷陽下,乳汁與羊胃囊所分泌的凝乳酵素發生化學反應,使得整袋的羊奶最後竟變成了白色、濃濃奶香的起士,除口感令人大為驚嘆外,同時也造就了起士 的誕生。


提到起司,許多人想到的都是歐洲各乳酪主要生產國,然而由於美國的酪農業發達,製造乳酪的技術也日益增進,像是運用十分廣泛的奶油起司(Cream Cheese),就是美國人發明的,其他像是蒙特利傑克起司(Monterey Jack Cheese)也是美國原生的起司,這兩種起司都具有獨特的香濃奶香,質地柔滑、呈乳白色、口感溫和的特性,受到廣泛的喜愛。而在料理中運用頗為廣泛的帕瑪森起司(Parmesan Cheese)及巧達起司(Cheddar Cheese),這幾年也成為美國主要生產的起司,其產量甚至超越歐洲各國。


一般人印象中,起司主要拿來搭配葡萄酒,海斯除了介紹各種起司適合搭配的酒款之外,也將這些起司入菜,做成各式美味的起司料理。出版過許多起司專書的海斯 認為,起司是很容易入菜的食材,利用起司不同的特性,就可以變化出許多料理,像是香氣濃郁的帕瑪森起司,適合用於義大利麵、湯品或沙拉中;而奶油起司口感 醇厚、微甜、具堅果味,可以用於起司蛋糕、貝果抹醬、沾醬、派皮餡料等。
巧達起司:
原產於英國沙曼聖特州的巧達村,是一種帶著鹹味而香氣濃郁的硬質起司,它的口感馥郁溫和、帶有淡淡堅果香,適合直接食用或塗抹於餅乾或麵包裡,加入濃湯中也很對味。


帕瑪森起司:

這種圓輪狀的起司,算是最高級的粒質硬起司,帶著漂亮的金黃色澤,需要2﹣3年以上的時間發酵熟成,它的香氣濃郁、口感鹹中帶著甘甜,普遍用於義大利麵、湯品或沙拉中,一般多半磨成粉或是刨成薄片使用,直接品嘗時,可搭配杏桃乾與核桃。

奶油乳起司:
原生的奶油起司,1872年在紐約誕生,美國農業部對於奶油起司的規定十分嚴謹,必須達到乳脂肪含量33%、水分含量低於55%的品質標準,美國乳脂起士具有顏色白淨、室溫下柔軟易於塗抹在麵包上、清爽不油膩等特色,可甜可鹹,運用相當廣泛。


【常見乳酪種類】

1)新鮮乳酪

莫札瑞拉乳酪
(義大利)
未經烹煮,乳凝後加以揉製、拉長、切塊
搓圓整形,也是披薩所使用的乳酪加熱後呈現拉絲狀。

瑪斯卡波乳酪(義大利)
是製作提拉米蘇美味的關鍵,色白
軟硬程度介於鮮奶油和奶油乳酪,氣味新鮮溫和,具甜味。

瑞可塔乳酪(義大利)
乃利用乳酪製作過程中所產生的乳清加熱所製成的。


卡達乳酪(各國)
為高蛋白低只肪的乳酪,適合儲存的溫度為0~5度。



2)白黴乳酪

康門貝爾乳酪(法國)
法國諾曼地生產的乳酪,是白黴乳酪的代表,表面有一層絨布的黴菌,故又稱〝白毛〞乳酪。

布里乳酪(法國)
布里乳酪質地柔軟,和康門貝爾乳酪相似,具有細緻的香味。



3)藍黴乳酪


藍黴菌起司(法國)
是著名的藍乳酪,以未經烹調的乳類乳凝之後加入青黴菌於乳酪內一起發酵完成。


高根柔勒乳酪(義大利)
Gorgonzola村莊以產乳酪為名,以牛奶製程的藍紋乳酪為世界三大藍乳酪之ㄧ。


史第頓乳酪(英國)
也是世界三大藍乳酪之ㄧ。



4)硬質乳酪


愛摩塔乳酪
(瑞士)
味道中帶有堅果味,適用於佐餐和烹飪,儲存溫度約為5~10度,瑞士乳酪火鍋必備之乳酪。


葛利亞乳酪(瑞士)
烹煮法式洋蔥湯時所使用的乳酪,瑞士有名的乳酪多以此為原料。


切達乳酪(英國)
使用牛乳製成的半硬質乳酪,烹調藍帶豬排、藍帶小牛排使用的乳酪。

高達乳酪(荷蘭)
半硬質乳酪,有栗子的香氣,適合各種料理



5)超硬乳酪


帕瑪森起司(義大利)
以牛乳烹煮,壓榨後製成方形筒狀,質地堅硬的乳酪常被刨碎或磨成粉末使用,常被用來搭配義大利麵食使用

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【美食分享】奶酪漫谈

奶酪是最基本的欧式食品之一。男女老幼没有不喜欢吃的。2000年的数据表明欧盟人均年消费奶酪18公斤,法国人达到24公斤,是世界上最喜欢奶酪的一群人。
  
  奶酪可以看作是浓缩的牛奶。因为浓缩了,所以容易保存,吃起来也方便。而且,牛奶在变成奶酪的过程中,会产生一些变化,形成了大多数奶酪不同于牛奶的风味。简单说,奶酪和牛奶相似,但味道形象差得很远。中国人喝牛奶可以,吃奶酪就要掂量掂量。
  
  关于奶酪的起源,比较流行的说法是由4000年前两河流域的游牧人发明。两河流域是人类文明的曙光,这个发明者的桂冠不给他们也很难。话说有一位牧人要出 远门,把牛胃做成的口袋里装满牛奶作为旅行快餐。太阳之下走到中午,又渴又饿想喝点奶的时候,才发现口袋里面的牛奶已经结块分层了。该老兄本着吃螃蟹的精神把东西吃下去,发现味道还不错,于是公开了他的新发现。就这样,奶酪被发明而且流传下来,被不断改进,成了印度-欧洲文明的主要特征之一。
  
  这个传说很具体地说明了制作奶酪的几个因素。一是原料,需要动物奶,牛奶,水牛奶,羊奶都行。二是温度。温度不合适,微生物活不下来,没法繁殖。三是那个 牛胃口袋上的好东西,对于奶酪制作是很重要的,英文写作rennet, 实际上是牛胃分泌的一种蛋白酶.它的作用是促进牛奶中的蛋白凝结成块。现代的奶酪生产,通常要加入一些微生物进行发酵。发酵是使牛奶脱胎换骨成为奶酪的最 重要的一个环节。
  
  牛奶里含有两种蛋白质:酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶结块中的主要成分,牛奶凝结后剩下的透明液体叫乳清。把乳清过滤掉别作他用,奶酪的初步生产就完成 了。在这个阶段,奶酪没有经过发酵,只有淡淡的酸味和奶香,中国人很容易接受。这个阶段的奶酪产品,英国一般叫做农家奶酪cottage cheese,法国叫做fromage frais。把牛奶凝块磨碎重新成型,就生产出所谓的cream cheese,因为口感滑腻的原因,可以像抹黄油一样抹在面包上,营养比单纯的黄油要好,所以特别受孩子家长的欢迎。生产商为了节省成本和调节口味,常常在cream cheese里加入其他成分,生产出所谓的cheese spread, 用法是一样的,价格很便宜,但是营养成分要差。英国有一种非常流行的甜点奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.
  
  乳清含有的蛋白质叫做乳清蛋白。乳清通常被作为动物饲料,但是意大利人利用乳清生产奶酪Ricotta, 算是一个名产。Ricotta奶酪的一大优点是脂肪含量低,所以比较健康,口味也比较清淡。经常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜点配方。对欧洲的素食者来说,Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面盖头。
  
  牛奶经过凝块分离乳清之后,要进一步滤出多余的乳清和水分。从这个阶段开始,不同风格的奶酪开始采用各自的方法进行加工,从而导致了奶酪的特殊风味。有采 用压榨法排除多余水分生产的,也有采用悬挂法自然过滤多余水分的生产方式。压榨法要比悬挂法导致奶酪中更低的水分,那末奶酪的质感也会因之比较密实细腻;而悬挂法生产的奶酪,其质感会比较疏松。排除水分之后,按照传统定型,放到设定好温度和湿度的房间里,由微生物来完成发酵过程,这个成熟阶段,英文叫做 maturation. 经过成熟后的奶酪,会带有独特的风格,包括外观,气味,质感和味道。成熟过程短则几周,时间长的要一年以上。当然成熟时间越长,奶酪就越贵。某些著名的奶 酪,会采取传统的做法,把奶酪放到天然山洞里面成熟。这样奶酪的产量有限,价格会更高。
  Cheddar cheese
  
  世界上最著名的奶酪应该是切达奶酪Cheddar. 这种奶酪原产于英国的萨摩塞特郡Somerset一个叫做切达的小村庄,最早可见的纪录是公元1150年。它是一种用压榨法生产的硬奶酪。按照成熟时间的长短,切达奶酪通常分级为不同口味:柔和Mild,成熟的Mature,强烈的Strong,陈年Vintage。对国人来说,柔和口味的切达奶酪是很容易接受的。事实上国内市场上销售的奶酪,多是澳大利亚出品的切达,口味是柔和这个级别。托英国人的福,切达奶酪在美国,加拿大,澳大利亚和新西兰这些盎格鲁萨克森国家也被大量生产。美国农业部也对切达奶酪的生产和产品质量进行监督。
  
  虽然切达奶酪如此历史悠久且喜爱者众多,欧洲有关机构没有对它进行原产地命名权保护。就是说,随便哪个国家,都可以按照切达奶酪的方式生产,而且命名产品为切达。英国只给自己争取到了一个"西南诸郡农家切达Western County Farmhouse Cheddar"的保护名。只有在英国西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生产的切达才可以用这个名字。这个保护的范围未免有点大,相比于法国和意大利对本国产品的保护,程度差了许多。
  
  Camebert cheese
  
  比如法国人著名的Camembert,原产地是诺曼底。只有诺曼底地区生产的Camembert, 才可以使用Camembert de Normandie(Normandy Camembert)这个名字。其他地区也生产Camembert,但是消费者看产地名就会选择。原产地命名保护的产品,价格要贵些。这是严格标准,控制产量,从而质量有保证的原因。说起来 Camembert只是在法国排名第三的奶酪,但对外国人来说是最著名的法国奶酪。据信它的特殊包装,一个小圆木头匣子,给它的名气带来很大作用。它的味道很特殊。用法国人自己的话来说,就是一股脚丫子味,而且是好几天没有洗的脚丫子。因此需要用蜡纸封起来再装到木头匣子里。有一次我把它带到酒吧里送给一个法国人,因为我自己吃不消这个味道。同坐的一个英国人还颇怪我不应该呢。对于它的味道,当然是见仁见智。作家老舍不是说过吗,奶酪就是洋臭豆腐,Camebert尤其有点像。
  
  Parmesan cheese
  
  意大利拥有诸多的保护产品,最为外国人所知的奶酪应该就是Parmesan和Mozzarella.因为意大利人吃面条和比萨饼的时候,喜欢洒上一层奶酪 粉,那就是Parmesan. 而作比萨用的奶酪,主要是Mozzarella。Parmesan主产于Parma地区,还有一些小产区。奶酪名字就是跟地名来的,最负盛名的就是Parmigiano Reggiano。Parmesan的成熟期至少一年,成品看来像个大车轮子,很硬。需要 萝卜丝擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下来。它是用生牛奶直接发酵的,里面可能会有致病菌。所以在英国Parmesan的零售包装上有时可以见到提醒消费者的字样,特别是婴儿和老人不宜。但是它的特殊风味应该也与未灭菌的牛奶有关。传统的奶酪制作,牛奶都是不灭菌的。直到1862年法国人巴斯特Louis Pasteur发明了巴氏灭菌法,大规模工业生产的奶酪都采用经巴氏灭菌的牛奶,这样对消费者更安全,但是对奶酪的风味也有一定影响。目前欧洲按照传统工艺手工生产的奶酪,多使用未灭菌牛奶,价格都很贵,当然味道都别具特色。Mozzarella是一类手工切制的奶酪的统称。它是新鲜奶酪,未经发酵成熟。 最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的,制作工艺也颇具意大利特色。工人要把牛奶的凝块和加热的乳清混合在一起,像和面做面条一样揉来揉去,直到混合物变成一团有弹性的东西才算成品。意大利人很像中国人,善于利用一切原料而很少浪费,大概是因为相对贫穷的关系。这两样奶酪如此有特色,其名字当然是 受保护的。

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幕斯,奶酪,乳酪,起士,芝士各有什么特点?

幕斯里有不饱和脂肪酸还是过饱和脂肪酸?
幕斯,奶酪,乳酪,起士,芝士各有什么特点?
其间的区别是什么?
各自的口感如何?~!

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1、慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。

慕斯mousse与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放。

2、起司(Cheese)是翻译名称,又被称为乳酪、干酪。(乳酪与起司与芝士是一样的)据说乳酪的种类有八百多种,不同种类的乳酪,颜色、风味与脂肪热量都不同。目前台湾贩卖的乳酪,是以片装的加工乳酪为主,天然的乳酪也以臭味较轻的种类较受欢迎,起司中富含丰富的蛋白质、维生素B群、钙质…

一、 乳酪起司中酪蛋白比起鲜乳易消化

牛乳中酪蛋白是呈悬浮状而不溶的小颗粒叫酪蛋白胶体粒子(milk casein micelles),颗粒外层由卡巴酪蛋白(κ-casein)紧密包住使呈稳定悬浮粒子。我们喝鲜乳是把这些酪蛋白胶体粒子喝进肚子里面。所以消化吸收要看个人消化能力,而乳酪起司制造过程中凝乳酵素作用把卡巴酪蛋白分解掉,使里面其他酪蛋白得以释出而溶解。这时候酪蛋白因溶解而吸附大量水分而澎涨,使牛乳由液状变成半固状(curd)。溶解状酪蛋白可经体内消化酵素分解快速的吸收。所以说鲜乳中酪蛋白呈不溶解状,所以比较不易消化吸收的。

二、 乳酪起司含有丰富钙质

乳酪起司制造过程中凝乳酵素作用於牛乳时乳中钙质做成架桥把酪蛋白集合起,产生凝乳结块,是故牛乳中钙成分全数留在乳酪起司里面。乳酪起司不只把酪蛋白全数收集下来且乳中钙成分也一起留在乳酪起司里面,所以乳酪中钙浓度就比鲜乳高7至8倍之多。

三、 乳酪起司的蛋白质可促进肠内钙离子吸收

四、乳糖不耐症者可食用乳酪起司(cheese)

五、降低乳酪起司盐分
3、奶酪,俗称“酪蛋子”,是蒙古族居民十分喜爱的一种奶食品。
奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。
生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤,大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。
压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一亲细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味

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乳酪的分类

公元前450年至2000年时,有人远行前将牛奶放入绵羊胃里,途中想饮用牛奶而打开时,却发现牛奶已经凝固,吃了,以后身体也毫无异状,后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪。

乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类

1. 新鲜未经熟成的乳酪(Fresh、unripened cheeses):这种乳酪未经过熟成,风味比较淡,一般常见于乡村乳酪,奶酪以及意大利软质乳酪,通常都没有经过盐化处理。


2. 两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪(Double and Triple cremes):一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量,是典型的高成分乳酪,大部分都不经过熟成作用,例如:Petit Suisse cheese;另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售,通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观,例如:Mascarpone、Boursault Brillat-Savarin and Excelsior,另外带有蓝色纹理的乳酪如Blue Castello and Bavarian Blue也是这一类的乳酪。

3. 温和且具有奶油香味的乳酪(Bland and Buttery):此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型,而且都是属于多用途型的乳酪,可以提供饱食的主要来源,通常质地较坚硬、有韧性,适合切片以及面包夹心等,也可用于烹调。这类型乳酪包括:Samsoe group、Edam、Gouda、Bel Paese、Fontina。


4. 瑞士风格乳酪(Swiss-style cheeses):这类型乳酪以Emmentaler最为有名,具有特殊的孔洞,外壳坚硬,稍具甜味、核果香味;属于这类型的乳酪包括:Appenzell、Gruyere、Royalp、Sbrinz、Raclette,通常由于孔洞内的香味(挥发性芳香族)会渗透到乳酪的内部组织去,形成特有的乳酪香味。


5. 切达乳酪形式(Cheddar-style cheese):此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后,乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄,逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。在英国属于这类型乳酪的家族有:Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美国则以Vermont以及Canadian Cheddar最为有名,法国Cantal、希腊以羊奶做成的乳酪Kashkaval也都是这类型乳酪。


6. 特硬质乳酪(Extra-hard cheeses):这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型,这种乳酪十分坚硬,口味重,而且口感特别刺口,一般熟成时间三年,在意大利以帕马森乳酪(Parmesan)最著名。另外瑞士的Swiss Sbrinz、Sapsago cheeses也同样著名。


7. 修道院乳酪(Monastery cheeses):这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关,例如:Port Salut、Saint Paulin,一般一些高山型的乳酪也都属于这一类,例如Port Salut、Saint Paulin:一般高山型的乳酪也都属于这一类乳酪,例如Esrom和Havarti、Beaumont Rcblochon。大部分的修道院乳酪都有经过浸润表皮的阶段。


8. 带有蓝色纹理的乳酪(Blueveins):此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观,通常都有强烈的风味。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子。它们通常被分类为软质乳酪,不过内部组织很容易破碎;有时候一些乳酪柔软到可以涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品。


9. 卡门贝特与布里乳酪型武(Camembert and Brie types):这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮,这是由于在表面接种了Penicillium candidate spore,一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪,乳酪味道芳香浓郁,内部细腻且颜色均匀柔和。Carre de Fest、Coulommiers和Chaource也都是这类型乳酪。


10. 羊奶乳酪(Goat’s milk cheeses):此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同,有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等,不过体积都特别小。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质:谷仓味的、羊膻味的,不过会因为制作以及熟成的过程不同,而使得整个乳酪的味道会不同,可能温和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为:Levees。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶。


11. 非洲埃维人乳酪(Ewe’s milk cheeses):这种乳酪风味类似羊奶乳酪,但是用牛奶做成的,有些乳酪吃起来还咸咸的,有点像是熟成之后经过卤水处理的口感。希腊有很多乳酪像是这样,最有名的是Tenta,其他像Kashkaval、Kasseri 也很有名。


12. 调味过的乳酪(Spiced or flavoured cheeses):许多乳酪在加工过程中可以加入一些香料让乳酪具有特殊的风味,像是英国的Derby Sage便是在加工过程中将鼠尾莲(Sage)加入,所以呈现浅绿色以及奇特的风味(类似美国的Vermont Sage;Leyden则是加入葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色;Boursin除了具有三倍乳酪含量外,在制作过程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在制造这类型乳酪时则是加入了酒、啤酒,调理用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。


13. 烟熏乳酪(Smoked cheeses):大部分都是将Cheddar或者是Emmentaler再经过烟熏加工。目前大都是使用化学合成的烟熏香料以达到类似直接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者都会添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感,同时加工上习惯将外观做成跟香肠一样。


14. 乳清蛋白乳酪(Whey cheeses):大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成,但是意大利农民则利用排出的乳清蛋白来制作,他们加入乳糖以及少量的乳脂肪形成类似像白朱古力乳脂软糖外观一般的松软组织;一般分类在Ricotta,这是一种未经过熟成的乳酪。Gjetost是目前这类型乳酪的唯一名称。


15. 特殊强烈风味的乳酪(Strong-smelling cheeses)imburger是由此种乳酪在德国十分风靡。它的气味十分强烈,但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。Maroilles、Livarot这两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近,都具有相同强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz这两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪,除非经过长时间的熟成,要不然这两种乳酪的风味也不会十分强烈。


16. 加工乳酪(Processed cheese):目前市场上有很多乳酪把两种或者两种以上的乳酪经过加热后重新混合在一起,同时利用提高温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃这种乳酪好像在嚼蜡,一点特殊的风味都没有,但是由于生产迅速,目前这种经过加工处理的乳酪正大行其道,科学家仍会继续改善品质让更多消费者满意。

大部分奶酪都是用牛奶制成的,少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜,如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。
全世界的人都喜欢吃奶酪,这是一种营养高、味美可口的食品,在饮食中是有价值的,因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪,以及基本的矿物质和其它的营养成分。

奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品,可较长时期保存奶的部分食用价值,以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

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帕马森干酪 Parmesan Cheese


Parmesan cheese.帕马森干酪Parmigiano-Reggiano(直译:帕尔马地方奶酪)是种硬质的干酪,制造过程中有煮过但是没有挤压。该干酪是依出产地区意大利艾米利亚-罗马涅的帕尔马以及艾米利亚命名的。很多喜好奶酪者称该干酪为奶酪之王。 Parmigiano-Reggiano一字由DOP保护,由其他地方所出产或不合格的只可以称为干酪(Grana),例如:帕达诺干酪Grana Padano(DOP),与前述地方只有一条波河相隔的距离,使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。
帕马森干酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说,可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草。帕马森干酪其他添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结,以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年,每天都可制作,可是天然环境会对最后成品造成影响。
Parmigiano-Reggiano一名有商标注册,在意大利有Parmigiano-Reggiano奶酪控制局(政府部门)控制其制造及销售。每一轮帕马森干酪在初期成熟过程也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验,然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪,这些吃奶酪的猪只也就是帕尔马火腿的来源。
帕马森干酪可以磨成粉状洒在意大利面上或一大块佐意大利香醋食用。这也是意大利乳酱以及青酱的主要成份之一。

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